কথায় আছে মাছে-ভাতে বাঙালি। তাই এক বেলা অন্তত ভাত-মাছ না হলে বহু বাঙালির রসনা তৃপ্ত হয় না। নিত্য দিনের মাছের তালিকায় রুই, কাতলা, মৃগেলই ঠাঁই পায়। ইলিশ, চিংড়ি, আড়, বোয়াল যতই থাকুক, মধ্যবিত্ত হেঁশেলে নিয়মিত তাদের দেখা মেলে না। এই তালিকায় কখনও কখনও যোগ হয় ট্যাংরা মাছও। ঝাল, ঝোল, চচ্চড়ি— নানা ভাবেই এই মাছ খাওয়া হয়।
তবে এক বার বানিয়ে দেখুন ডিমভরা ট্যাংরা মাছের তেল-ঝাল। গরম ভাতে ঝাল ঝাল মাছের পদ দারুণ লাগবে।
উপকরণ:
৬টি ট্যাংরা মাছ
২টি মাঝারি পেঁয়াজ বাটা
২ চা-চামচ হলুদ
১ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো
১ ইঞ্চি আদা
১০-১২ কোয়া রসুন
৩-৪টি শুকনো লঙ্কা
৪-৫টি কাঁচালঙ্কা
১টি বড় টম্যাটো
স্বাদমতো নুন, চিনি
১ চা-চামচ কালোজিরে
২-৩টি এলাচ
১ চা-চামচ ধনেগুঁড়ো
১ চা-চামচ জিরে গুঁড়ো
পরিমাণমতো সর্ষের তেল
প্রণালী:
ট্যাংরা মাছ ধুয়ে নুন, হলুদ এবং সর্ষের তেল মাখিয়ে অন্তত ঘণ্টা ২-৩ রেখে দিন। অনেকের ট্যাংরা মাছে গন্ধ লাগে। সর্ষের তেলে মাছ একটু কড়া করে ভাজলে সেই গন্ধ চলে যাবে।
এ বার আদা, গোটা জিরে, রসুনের সঙ্গে শুকনো লঙ্কা মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিন। ঝাল কমাতে শুকনো লঙ্কা চিরে বীজগুলো বার করে নিয়ে জলে ভিজিয়ে তার পর বাটুন। কাশ্মীরি লঙ্কা পেলে সেটিও ব্যবহার করতে পারেন। এতে রং হবে, ঝাল নয়।
রান্নার নাম তেল-ঝাল। ফলে তেল দিতে কার্পণ্য করলে চলবে না। কড়াইয়ে বেশ কিছুটা তেল দিন। সর্ষের তেল গরম হলে কালোজিরে, এলাচ ফোড়ন দিন। পেঁয়াজ বাটা কষিয়ে নিন। যোগ করুন হলুদগুঁড়ো। দিয়ে দিন স্বাদমতো নুন। যোগ করুন আগে থেকে বেটে নেওয়া আদা, রসুন, জিরে, শুকনো লঙ্কার মিশ্রণটি। মশলা কষিয়ে একে একে দিন ধনে, জিরের গুঁড়ো, খুব সামান্য চিনি। এর পর দিয়ে দিন কুচোনো টম্যাটো। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন। সমস্ত উপকরণ থেকে তেল ছাড়লে গরম জল দিয়ে ফুটতে দিন। জল একটু কমে এলে মাছ দিয়ে ভাল করে ফুটিয়ে নিন। উপর থেকে ছড়িয়ে দিন ধনেপাতা এবং চেরা কাঁচালঙ্কা। এর পর আরও ২ মিনিট রান্না করে নিন।
