শীতের বাজার বেশ রঙিন। গাজর, ফুলকপি, ব্রকোলি, বাঁধাকপি, বিট, সিম, পালং—কত রকমই না সব্জি থাকে সেই তালিকায়! তবে এই মরসুমে বাড়িতে ফুলকপি আসবেই। আলু-ফুলকপি দিয়ে ভেটকি মাছের ঝোল, আলু-ফুলকপির ডালনা, ফুলকপি ভাজা— পদ কিছু কম নেই। তবে এই সব তো প্রায়ই খাওয়া হয় প্রতি বাড়িতেই। মাঝেমধ্যে স্বাদ বদল করতে হলে খোঁজ পড়ে নেতুন রেসিপির। এখনও না খাওয়া হলে, এক বার বানিয়ে ফেলুন ফুলকপির রেজ়ালা।আমিষ এবং নিরামিষ, দুই ভাবেই রেজ়ালা রান্না করা যায়। তবে পেঁয়াজ-রসুন ছাড়া রান্না করতে হলে শিখে নিন রন্ধন প্রণালী।
টাটকা ফুলকপি (মাঝারি)
এক কাপ দুধ
৫-৮টি কাজুবাদাম
১০-১২টি কিশমিশ
১ টেবিল-চামচ পোস্ত
২ টেবিল চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো
স্বাদ মতো চিনি
৫০ গ্রাম টকদই
১ টেবিল চামচ ধনেগুঁড়ো
১ টেবিল চামচ গরমমশলাগুঁড়ো
৫০ গ্রাম খোয়া ক্ষীর
১ টেবিল চামচ ঘি
পরিমাণ মতো সাদা তেল
৭-৮টি গোলমরিচ
১ চা-চামচ গোলাপজল
আধ চা-চামচ কেওড়াজল
প্রণালী: ফুলকপির ফুলগুলি মাঝারি মাপে রেখে কেটে নিন। মিনিট ২ গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। কোনও পোকা থাকলে বেরিয়ে যাবে। এবার কড়াইয়ে তেল দিয়ে ফুলকপি হালকা করে ভেজে নিন।
গরম দুধে পোস্ত, কাজু, কিশমিশ, চারমগজ ভিজিয়ে রাখুন আধ ঘণ্টা। তার পর মিক্সারে ঘুরিয়ে নিন।
কড়াইয়ে তেল এবং ঘি গরম হতে দিন। ফোড়ন হিসাবে দিন শুকনোলঙ্কা এবং থেঁতো করা গোলমরিচ। বাদাম দুধের মিশ্রণটি দিয়ে আঁচ কমিয়ে ভাল করে নাড়তে থাকুন। তেল ছাড়া শুরু হলে দিয়ে দিন ভেজে রাখা ফুলকপি। স্বাদমতো নুন, কাশ্মীরি লঙ্কা দিন। যোগ করুন ধনেগুঁড়ো। ফেটানো টকদই দিয়ে মিনিট ২ রান্না করে নিন। ঢাকা দিয়ে রান্না করুন মিনিট ৫-৬। তেল ছাড়লে যোগ করুন অল্প গরম জল। রেজ়ালা কিন্তু ঝোল ঝোল হবে না। ঢাকা দিয়ে মিনিট পাঁচ-সাত রান্না করে নিন। তেল ছেড়ে এলে স্বাদমতো চিনি দিন। দিয়ে দিন গ্রেট করা খোয়া ক্ষীর। মিনিট ২ রান্না করে গরমমশলা যোগ করুন। দিয়ে দিন ১ টেবিল চামচ গোলাপজল এবং সামান্য একটু কেওড়াজল। ২-৩ মিনিট ঢাকা দিয়ে রান্না করে আঁচ বন্ধ করে দিন।
রান্নায় বেশি তেল পড়ে গিয়েছে? স্বাস্থ্যের কথা মাথায় রাখতে হলে বাড়তি তেল বাদ দেবেন কী করে?
কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো বেশি দিলে পুরো সাদা না হলে কাই হবে হালকা লালচে। বাদাম থাকায় তেল ভেসে উঠবে। তবে এই রান্নায় হলুদ দেওয়া যাবে না বা সর্ষের তেলে ব্যবহার চলবে না। পরোটা বা যে কোনও রকম পোলাও দিয়ে এই রেজ়ালা খেতে দারুণ লাগবে।
