সাধারণত চাউমিন সেদ্ধ করে শুধু জল ঝরিয়ে রেখে দেওয়া হয়। কিন্তু চাউমিন দোকানের মতো ঝরঝরে করতে হলে, সেদ্ধ হওয়ার ঠিক পরেই জল ঝরিয়ে বরফ ঠান্ডা জলে ধুয়ে ফেলুন। একে বলা হয় ‘শকিং’ পদ্ধতি। আচমকা গরম থেকে প্রচণ্ড ঠান্ডা জলে পড়লে চাউমিনের ভিতরে থাকা গরম ভাব থেকে সেদ্ধ হওয়ার যে প্রক্রিয়া চলতে থাকে, তা থমকে যায়। এর পরে সামান্য সাদা তেল মাখিয়ে একটি বড় থালায় ছড়িয়ে দিন যাতে গায়ে গায়ে লেগে না যায়।
রাস্তার চাউমিনের স্বাদের আসল রহস্য হলো ‘ওক হেই’ বা কড়াইয়ের অতিরিক্ত আঁচ। বাড়িতে চাউমিন করার সময় কড়াই আগে খুব ভাল করে গরম করুন, যতক্ষণ না ধোঁয়া উঠছে। এরপর তেল দিয়ে কড়াইয়ের চারদিকে ছড়িয়ে দিন। সবজি বা নুডলস দেওয়ার পর আঁচ একেবারেই কমানো যাবে না। পুরো রান্নাটা হাই ফ্লেম বা সর্বাধিক আঁচে দ্রুত নাড়াচাড়া করে করতে হবে।
নন-স্টিক প্যানে ফুটপাতের চাউমিনের সেই কড়া ভাজা ব্যাপারটা আসবে না। ধোঁয়াটে স্বাদও আসবে না। তাই সম্ভব হলে একটি পাতলা লোহার কড়াই ব্যবহার করুন। লোহার কড়াই খুব দ্রুত গরম হয় এবং তাপ ধরে রাখে, যা সব্জিগুলিকে সেদ্ধ না করে ক্রাঞ্চি বা মুচমুচে রাখতে সাহায্য করবে।
দোকানের মতো স্বাদের জন্য ডার্ক সোয়া সস, গ্রিন চিলি সস এবং ভিনিগারের সঠিক মিশ্রণ জরুরি। অনেকেই ভিনিগার দিতে ভুলে যান, ফলে দোকানের সেই টক-ঝাল ভাবটা আসে না। আর যদি স্বাস্থ্যগত কারণে আপত্তি না থাকে, তবে এক চিমটি আজিনামোটোও যোগ করতে পারেন। এটিই দোকানের চাউমিনের সেই বিশেষ স্বাদটি তৈরি করে।
বাড়িতে অনেক সময় সব্জি মোটা করে কাটা হয়। রাস্তার চাউমিনে বাঁধাকপি, গাজর বা ক্যাপসিকাম কাটা হয় জুলিয়ান কাটে। খানিকটা দেশলাই কাঠির মতো সরু ও লম্বা আকৃতির। সবজি যত সরু হবে, হাই ফ্লেমে তা তত দ্রুত ভাজা হবে এবং চাউমিনের সঙ্গে ভালভাবে মিশে যাবে।
রান্না শেষ হওয়ার ঠিক আগে সামান্য গোলমরিচগুঁড়ো আর কয়েক দানা চিনি ছড়িয়ে দিলে স্বাদ আরও কয়েক গুণ বেড়ে যায়। রাস্তার ধারের চাউমিনে উপরে শসা পেঁয়াজের স্যালাডও সাজিয়ে দেওয়া হয়। চাইলে বাড়িতে পরিবেশনের সময় চাউমিনের পাশে অল্প শসা-পেঁয়াজ কুচি আর টম্যাটো সস ছড়িয়ে দিতে পারেন। এতে ফুটপাতের স্টলের চাউমিনের আমেজ বজায় থাকবে।
